Ingrédients
(4 portions)

Choux-rouge

• Un petit chou rouge en chiffonnade sans le coeur
• 500 ml de vin blanc
• 1 bâton de cannelle
• 30 grammes de lard fumé
• 1 cuillère a soupe de gras de canard

Ravioli

• 8 pâtes à won ton
• 1 jaune d’oeuf
• 1\2 cuisse de canard confit
• 1 c. à thé d’échalote grise ciselée
• 10 ml de vinaigre de Xérès
• 20 ml de gras de canard fondu

Coulis de bleuets

• 50 grammes de bleuets
• 10 grammes de sucre
• 50 ml de vin rouge

Préparation

Choux-rouge
Dans une casserole de format moyen, faire suer le chou et le gras de canard environ 5 minutes. Mouiller avec le vin blanc et y déposer le bâton de cannelle et le lard. Laisser cuire à feu doux jusqu’à l’évaporation complète du vin blanc. Bien assaisonner.

Ravioli
Dans un cul de poule, effilocher le canard. Ajouter le gras de canard, le vinaigre et les échalotes. Bien assaisonner. Faire des boules de 30 grammes. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les 8 pâtes, du jaune d’oeuf. Placer la petite boule de canard au centre de la pâte. Refermer avec l’autre pâte. Bien presser avec la paume des mains sur les côtés de la boule. Frire à 310º F (155 °C) environ 45 sec.

Coulis de bleuets
Dans une petite casserole, passer le mélange à la mixette.
Laisser cuire à feu doux une quinzaine de minutes.

Montage
Placer le chou bien chaud au centre de l’assiette. Poser le ravioli sur le chou rouge.

Décorer de persil frit et de suprême d’orange. Finir avec un soupçon de coulis.